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Si avvicina l’estate ma…un Riso al Salto con Polpette di Vitello e Cavolo Pigna il 12 Giugno ??

Posted by on 12 giugno 2013 in Carne, Grandi Chef, Piatti Principali, Primi Piatti, Tradizione | Lascia un commento

P: Se cercate uno ligio alle regole e corra diligente sempre lungo lo stesso binario non sono la persona che fa per voi, quindi non stupitevi più di tanto se oggi 12 Giugno ho deciso di postare questo piatto del Maestro Carlo Cracco. Le sue rivisitazioni di piatti tradizionali mi fanno letteralmente impazzire perchè se è vero che mi dipingono come un creativo sono anche amante dei sapori tradizionali e quando le due cose vanno di comune accordo ecco il matrimonio perfetto.

Bando alle ciance e passiamo alla sostanza e a scoprire i segreti di questo piatto.

Ingredienti per 4 porzioni

100 g Riso Carnaroli

100 g Macinata di Vitello di Prima scelta

1 Cavolo Pigna

1 Uovo

40 g Parmigiano reggiano grattugiato

1 spicchio d’aglio

1 dl vino bianco

4 dl brodo vegetale

1 dl sugo di vitello

30 g burro

qb Olio extra vergine d’Oliva

qb Sale e Pepe

Il segreto di questo piatto sta in due fattori, il sugo di vitello e la croccantezza del tortino di riso. Il sugo

Per prima cosa tostate il riso a fuoco vivo in una casseruola con 20 g di burro, poi sfumate con il vino bianco. Aggiungete poco alla volta il brodo vegetale caldo e cuocete per circa 13-14 minuti. Mantecate con un filo di olio evo, 10 g di burro e 30 g di parmigiano reggiano grattugiato, regolate poi di sale e pepe. Stando sopra una placca, prendete dei coppapasta da 8 cm e distribuite all’interno il riso formando dei dischetti non troppo alti e fatelo raffreddare in frigorifero. Impastate la macinata di vitello con l’uovo, il parmigiano, sale e pepe e formate delle polpettine di circa 10 g l’una. Mondate il cavolo pigna e staccatene 16 cimette.

Spadellate le cimette di cavolo pigna con l’aglio, un filo di olio evo e un pizzico di sale e quando saranno a metà cottura aggiungete le polpettone e proseguite la cottura per 6-7 minuti.

Nel frattempo, rosolate a fuoco sostenuto i tortini di riso in una padella antiaderente su un entrambe le facce con un filo di olio evo in modo che diventino croccanti, aiutatevi con una spatola per girarle a metà cottura.

Disponete al centro del piatto il tortino di riso, glassatelo con il sugo di vitello e disponete sul tortino e ai lati le cimette di cavolo e le polpettine.

P.S. Chef Carlo Cracco è GeNIo

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P.P.S. Base Sugo di Vitello

3 spicchi di aglio

2 cipolle ramate

1 foglia di alloro

500 g ritagli di carne di vitello

50 g burro

20 g olio extra vergine

4 lt acqua

Mondate le cipolle e tagliatele a dadini. rosolate la carne spezzettata in una casseruola con il burro, unite la cipolla , l’alloro e l’aglio in camicia e fateli sudare girando. Bagnate con 2 lt e mezzo di acqua, staccate gli umori rappresi con un mestolo e riducete il liquido a consistenza sciropposa. Ripetete l’operazione con la restante acqua e filtrate al cinese