febbraio 25

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Tartare di Pesce San Pietro e Salmone selvaggio con salsa al Mango e Caviale Asetra

Posted by on 25 febbraio 2014 in Grandi Chef, Pesce, Salse e condimenti | 1 commento

P: La storia del pesce San Pietro è abbastanza curiosa, a seconda della città prende un nome diverso, ma le teorie sull’origine del nome sono diverse, qualcuno dice che il nome “San Pietro” derivi dalla leggenda che il santo un giorno stava passeggiando in riva al mare, alcuni pescatori cominciarono a provocarlo “tu saresti un santo? Cosa sai poi fare…” Allora San Pietro, che era pescatore, si chinò sull’acqua e senza neppure guardare estrasse un pesce. Da allora il “San Pietro” conserva i segni blu sui fianchi in ricordo del miracolo. Una tradizione popolare vuole invece che questo sia il pesce che Gesù moltiplicò sul lago di Tiberiade e che i due opercoli neri sul ventre siano le impronte di Gesù lasciate al momento di prendere fra le mani il pesce, prima della moltiplicazione.Gli Arabi invece lo chiamano “pesce di Dio” in quanto i musulmani non riconoscono i santi, ma li considerano dei profeti.

Ma veniamo…come si suol dire…alla sostanza. Carne bianca, soda e compatta, lo si può cucinare in mille modi diversi, questa versione da tartare con il salmone selvaggio è parecchio interessante e viene ulteriormente valorizzata dalla nota del Caviale e dalla salsa al mango e zenzero che gli conferisce una nota dolce, fresca e pungente.

Ingredienti per 4 Persone

Per il lavaggio del Pesce
200 g ghiaccio
1 lt acqua
10 g sale grosso
10 g aceto bianco

Per la tartare di pesce San Pietro
150 g Polpa bianca di Pesce San Pietro
qb Olio extra vergine di Oliva
qb Sale di Maldon
qb Pepe

Per la tartare di Salmone
150 g Polpa di Salmone
qb Olio extra vergine di Oliva
qb Sale di Maldon
qb Pepe

Per la salsa al Mango
100 g Mango maturo
5 g zenzero fresco
5 g aceto di mele
5 g succo di lime
10 g ghiaccio
50 g olio extra vergine
qb sale e pepe

Per la guarnizione
100 g cetrioli freschi
50 g rapanelli
qb olio extra vergine di oliva
qb pepe nero a mulinello
5 g erba cipollina tagliata fine
10 g caviale Asetra
4 grissini di pasta sfoglia

Immergere per 5 minuti la polpa del San Pietro e del Salmone in acqua, ghiaccio, sale grosso e aceto; scolarle e asciugarle. Tagliare separatamente a cubetti piuttosto piccoli e condirli separatamente con olio, sale Maldon e pepe.

Pelare e tagliare il mango a cubetti, pelare lo zenzero e grattuggiarlo; versarli nel frullatore e frullarli con ghiaccio, succo di lime, aceto di mele, olio extra vergine di oliva, sale e pepe.

Lavare i cetrioli e i rapanelli, asciugarli e pelarli superficialmente; tagliarli a fettine sottili e marinarli con olio e pepe.

Servire la tartare di San Pietro e di Salmone insieme nel piatto, aiutandosi con un coppapasta; guarnire con delle fettine di cetriolo e di rapanello e con del caviale Asetra. Condire con la salsa al mango e terminare cospargendo l’erba cipollina tagliata fine; completare con un grissino di pasta sfoglia.

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